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食肉の部位 |
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| 部 位 名 | 使 用 上 の 特 質 |
| ヒレ、ロース | やわらかく風味がすぐれているので、調理用として最高級。 |
| かたロース、うちもも | ヒレ、ロースよりややかたいが調理用としてかなり上等。 |
| そともも | ややかたく、脂肪量もふぞろいなので味の工夫が必要。 |
| かた、バラ | 赤肉と脂肪の割合がふぞろい。利用法も一定ではない。 |
| とんそく | ほとんどがゼラチン質で煮込み料理に適している。 |
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| 部 位 名 | 使 用 上 の 特 質 |
| ささみ | あっさりとやわらかく、蛋白な味。 |
| 手羽肉 | やわらかく蛋白だが、少しこくのある味。 |
| もも肉 | ややかたく、味にこくがある。 |
| もみじ | とてもかたく煮込み料理や出汁をとるのに使う。 |
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| 部 位 名 | 使 用 上 の 特 質 |
| かた | 筋肉が主体になっているため肉質はややかたい。 |
| かたロース | ロインとも言う。脂肪が比較的あり霜降り肉が多い。 |
| リブロース | リブは助骨部のこと。脂肪が多く肉質はやわらかい。 |
| サーロイン | 肉がやわらかくて風味もよく、ステーキ用では最高級品。 |
| ばら | 赤身肉と脂肪とがふぞろい。三枚肉とも言う。 |
| うちもも | 赤身の多い肉でやわらかい。脂肪は比較的少ない。 |
| そともも | タンパク質が多く、脂肪が少ない。肉質は少しかたい。 |
| ランプ | 肉質はきめが細かくやわらかい。脂肪は中程。 |
| テル | ほとんどが骨と筋肉。上部と下部にわけられている。 |
| ヒレ | １頭分の牛肉から２％しかとれない。きめ細かく高級品。 |
| ネック | 首の部分の肉。すね肉とともに並肉の代表的なもの。 |
ラスパＨｏｍｅ Ｐａｇｅ